موسوعة كبيرة للخبز من مختلف أنحاء العالم - الصفحة 2

**دموع العين** · #16 30-10-2006, 15:58

]" الرولات الفرنسية الصغيرة "

هذه الرولات الكلاسكية الفرنسية خفيفة ومقرمشة

* المقادير:
4 اكواب دقيق أبيض
2 ملعقة صغيرة ملح
1 ملعقة كبيرة سكر ناعم
50 جرام ( 4/1 كوب ) زبدة سائحة
ملعقة كبيرة خميرة
كوب حليب دافيء
حليب للوجه

* الطريقة :

انخلي الدقيق والملح ويضاف السكر
افركي الزبدة في الدقيق
ضعي الخميرة في الحليب ثم يصب الحليب على الدقيق وأعجني العجينة الى ان تتكون عجينة لينة
ضعي العجينة على سطح مرشوش واعجنيها لمدة 8-10 دقائق الى ان تكون ملساء ومثل الألستيك
ضعي العجينة في زبدية مدهونة بالزيت وتغطى بالبلاستيك وتترك لمدة ساعة الى ان تتضاعف حجمها
ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واضغطي على العجينة ليخرج الهواء
أقسمي العجينة الى 12 قسم وتكور وتوضع على صينية مدهونة بالزيت متباعدة
اعملي علامة الضرب ( × ) بالسكين على كل رول

غطيها بالبلاستيك واتركيها لتتخمر لمدة 20 دقيقة الى ان تتضاعف حجمها
أدهني وجها بالحليب ثم توضع في فرن حار لمدة 20 – 25 دقيقة او الى ان تصبح ذهبي اللون
ضعيها على سلك الى ان تبرد وتقدم ..

**دموع العين** · #17 30-10-2006, 15:59

" الرولات الفرنسية "

هذه الرولات مشهورة في فرنسا وبلجيكا بشكلها المشقوق ..
وهي لينة وخفيفة من الداخل ومقرمشة من الخارج ..

* المقادير:
2/1 3 كوب دقيق ابيض
2/11 ملعقة صغيرة ملح
ملعقة كبيرة خميرة
2/1 كوب حليب دافيء
4/3 كوب ماء دافيء

* الطريقة:
انخلي الدقيق والملح واضيفي السكر ثم اعملي حفرة في وسط الدقيق
اخلطي الخميرة مع الحليب ثم صبي الخليط في وسط الحفرة رشي على الخميرة القليل من الدقيق
واتركيها لمدة 15-20 دقيقة في حرارة المطبخ
أضيفي الماء وتخلط الى ان تتكون عجينة لينة
ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق واعجنيها لمدة 8-10 دقائق
ضعيها في زبدية مدهونة بالزيت وعطيها ببلاستيك واتركيها تتخمر الى ان تتضاعف لمدة 2/11 ساعة
ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق ويضغط عليها ثم غطيها وتترك لترتاح لخمسة دقائق
اقسمي العجينة الى 10 اقسام متساوية وتكور ثم بشكل بيضاوي
رشي عليها قليل من الدقيق وضعيها في صواني مدهونة متباعدة
غطيها واتركيها لمدة نصف ساعة
ادهني يديك بالزيت ثم اضغطي في وسط الرول بحد اليد لعمل الشق

وغطيها وتترك لترتاح لمدة 15 دقيقة
ضعي قدر في الفرن الحار وضعي فيه كوب ماء مغلي
ضعي صينية الرولات في الفرن الحار لمدة 15 دقيقة الى ان تصبح ذهبي اللون
توضع على سلك وتقدم

**دموع العين** · #18 30-10-2006, 16:00

" الرولات الحلوة ( من اسبانيا ) "

* المقادير:
كوبين من الدقيق ( 225 جرام )
2/1 ملعقة صغيرة ملح
4/1 كوب سكر (50جرام )
3 ملاعق صغيرة خميرة فورية
5 ملاعق كبيرة حليب ( 75مل )
بيضة
2ملعقة كبيرة زيت
4/1 كوب زبدة سائحة
سكر بودره للوجه

* الطريقة:
ادهني صينية بالزيت
انخلي الدقيق والملح واضيفي السكر ثم اعملي حفرة في وسط الدقيق
اخلطي الحليب والخميرة ثم اسكبيه في وسط الحفرة مع رش قليل من الدقيق ( ملعقة ) فوق الخميرة
اتركي الخليط في مكان دافيء لمدة 15 دقيقة او الى ان تصبح الخميرة رغو
اضربي البيضة والزيت ثم يضاف الى الخليط وابدئي بعجن العجينة
واعجنينها لمدة 10 دقائق على سطح مرشوش بالدقيق
ادهني زبدية بالزيت وضعي العجينة بها وغطيها واتركيها لمدة ساعة او الى تتضاعف
قسمي العجينة الى 16 كورة
وكل كورة ابرميها على هيئة حبل بطول 20 سم

ضعي الزبدة السائحة في صحن ثم ضعي العجينة فيها ( او ممكن دهن العجينة ( الحبل ) بالزبدة
كوري الحبل من العجينة مثل السينيمون ( مثل الصورة )
مع وضع الطرف الأخير تحت العجينة

ثم غطي الصينية وتترك في مكان دافي لمدة 45 دقيقة او الى ان تتضاعف
سخني الفرن
ادهني وجه الرولات بالماء المخلوط بملعقة سكر ثم ترش بالسكر البودرة
ضعي الصينية في الفرن لمدة عشر دقائق ( الى ان تحمر الوجه )
وعند خروجها من الفرن ترش مرة أخرى بالسكر البودرة
تقدم حار

لا تفوتكم لذيذه وسهله .

**دموع العين** · #19 30-10-2006, 16:02

" الباربري "

* المقادير:
2 كوب دقيق ابيض
ملعقة صغغيرة ملح
ملعقة كبيرة خميرة
3/2 كوب ماء دافيء
زيت للوجه

* الطريقة:
انخلي الدقيق والملح واعملي خفرة في الوسط
اخلطي الخميرة بالماء وصبيها في وسط الحفرة ورشي عليها قليل من الدقيق
اتركي الخليط في مكان دافيء لمدة 15 دقيقة
اعجنيها ثم اعجنيها على سطح مرشوش بالدقيق لمدة 8 – 10 دقائق الى ان تتكون عجينة ملساء
ضعي العجينة في زبدية مدهونة بالزيت مع تغطيتها الى ان تتضاعف لمدة ساعة
اضغطي على العجينة الى ان تخرج الهواء ثم قسميها الى 6 اقسام
افرديها بطول 10× 5 سم وسمك 1سم
ضعيها على صينية مدهونة ثم اعملي 4 خطوط عليها بالسكينة

غطيها وتترك لمدة 20 دقيقة ثم ضعيها في الفرن الحار بعد دهن الوجه بالزيت لمدة 12-15 دقيقة
او الى ان تصبح ذهبي اللون
وتقدم ..

:: ملاحظة ::
ممكن رش الوجه بالسمسم بعد دهنها بالزيت ..

**دموع العين** · #20 30-10-2006, 16:04

" المراوح الإنجليزية "

هذا النوع من الخبز لذيذ تقدم كالعشاء

* المقادير:
ملعقة كبيرة خميرة
5 ملاعق كبيرة بتر ملك (butter milk) او لبن
2 ملعقة صغيرة سكر ناعم
5 ملاعق كبيرة حليب
4/1 3 أكواب دقيق
ملعقة صغيرة ملح
بيضة مخفوقة

* الطريقة:

أدهني قوالب الكاب كيك بالزيد
اخلطي الخميرة مع البتر ملك او( اللبن ) والسكر وتترك لتتخمر لمدة 15 دقيقة
في قدر سخني الحليب مع 3 ملاعق كبيرة زبدة الى ان تذوب الزبدة ، وتترك لتدفيء

انخلي الدقيق والملح واضيفي خلطة الخميرة وخلطة الحليب والبيض واعجني الخليط الى ان تصبح عجينة لينة ..
ضعي العجينة على سطح مرشوش واعجنيها لمدة 5-8 دقائق الى ان تصبح عجينة ملساء
ضعي العجينة في زبدية مدهونة بالزيت وتغطى وتترك لتتخمر لمدة ساعة او الى ان تتضاعف
اضغطي على العجينة على سطح مرشوش ثم افردي العجينة 45 × 30 سم والسمك 5 مم
سيحي بقية الزبدة وأدهني العجينة واقطعي العجينة خمسة شرائح متساوية وضعي الشرائح فوق بعض

ثم اقطعيها الى 9 قطع متساوية 5 سم
اضغطي جهة واحدة من الخمسة شرائح ثم ضعي الجهة المضغوطة في الكاب كيك

غطي العجينة في مكان دافيء لمدة 30 - 40 دقبقة او الى ان تتضاعف
ضعي الكاب كيك في فرن حار لمدة 20 دقيقة او الى تتحمر

ممكن اضافة ملعقة صغيرة قرفة الى الزبدة قبل دهنها على العجينة ثم رشيها بالسكر الناعم بعد خروجها من الفرن
وتقدم ...

**دموع العين** · #21 30-10-2006, 16:12

" تكنيك استعمال الخميرة "

هناك عدة اشكال للخميرة ..
ولكن الأهم ان لا تكون قديمة ولم تتعرض للحرارة العالية ..

(1) الخميرة الطازجة :

متوفرة في المخابز والمحلات الصحية ..
ولونها بيج وتنفرض بسهولة ..
تبقى في الثلاجة لمدة اسبوعين وذلك بداخل كيس بلاستيك ( نايلون ) ..
وفي الفريزة لثلاثة شهور ..

* طريقة استعمالها : توضع في زبدية مع قليل من الماء وتضغط عليها بملعقة الى ان تهرس ثم يضاف بقية المادة السائلة ..

**دموع العين** · #22 30-10-2006, 16:14

(2) الخميرة الناشفة :
وهذا النوع سهل بالنسبة للخميرة الطازجة ومتوفره في جميع البقالات ..
وتوضع في قليل من الماء الدافئ والبعض يوضع معها قليل من السكر او العسل ..

وهذا النوع توضع في ماء دافيء ويغطى ببلاستيك وتترك لمدة 10-15 دقيقة الى ان تصبح رغو وتستعمل ..

**دموع العين** · #23 30-10-2006, 16:15

(3) الخميرة الناشفة بالحبوب الصغيرة :

وهذه اسهل نوع وذلك بوضعها في الدقيق ويوضع معها محسن للخبز ويحتاج لعجنتين ..
ويستعمل بنخل الدقيق والملح في زبدية ويعجن بالسمن (اذا احتاج اليه الوصفة وتضاف الخميرة ثم يضاف الماء او الحليب الدافيء وبقية المواد المطلوبة )

وتستعمل هذه الطريقة عادة في عمل المعجنات الصغيرة ..

**دموع العين** · #24 30-10-2006, 16:17

]" طريقة الخلط والعجن والتخمير "

:: الخلط ::
ان اسهل طريقة للخلط باليد .. وقد تفضلين استعمال الملعقة ..
عند استعمال الخميرة الطازجة او الخميرة العادية ضعيها في قليل من الماء او الحليب الدافيء ( او كما هو مطلوب في الوصفة ) ..

اولا عند البدء باي وصفه يجب ان تنخلي الدقيق والملح والمواد الناشفة
( مع الخميرة ذات الحبيبات الصغيرة )
في زبديه حاره ..

اذا كنت تستعملي الزبده او السمن افركيها مع الدقيق ..
ثم أعملي حفرة في الوسط واضيفي ( خليط الخميرة الطازجه ) والمواد السائلة مثل الماء والزيت ..

اخلطي المواد السائلة باستعمال يدينك حتى يتخلل المواد السائلة الدقيق كله ..
وابدائي العجن في الزبديه ..

ثم ضعي العجينة على سطح مرشوش بالدقيق وابدائي العجن مع وضع الدقيق على يدينك ايضا ..

اضغطي بباطن يدك في وسط العجينة مع وضع اطراف اصابعك تحت العجينة ..

اسحبي ومدي العجينة نحوك ويطغط عليها لمدة 10 دقائق الى ان تصبح كالأستيك ..

**دموع العين** · #25 30-10-2006, 16:29

:: التخمير ::

ضعي العجينة في زبدية مدهونة بقليل من الزيت ( لمنع التصاق العجينة بالزبدية ) ..
وتغطى بفوطه مبلولة او ببلاستيك ( لمنع تكون طبقة ناشفة ) ..

تترك لتتخمر الى ان تتضاعف ..

اضغطي على العجينة لتخرج الغازات منها اتركيها مرة اخرى الى ان تتضاعف ثم اعجنيها لمدة دقيقتين ..

**دموع العين** · #26 30-10-2006, 16:32

:: التشكيل::

اســـــهـــــل طـــــريـــــقـــــة ..
وذلك بوضع العجينة في صينينة مع مراعاة ان تكون الجهة الملساء في الاعلى ..

الطريقة الثانية

وذلك بفرد العجينة ثم لفها مثل السوس رول ثم وضعها في القالب ..

الطريقة الثالثة

وذلك بفردها مستطيل ثم يثنى بالنصف مع الضغط على الاطراف ثم دخرجيها الى ان تصبح مدورة
ثم اثني الاطراف ثم توضع في القالب ..

**دموع العين** · #27 30-10-2006, 16:33

:: لعمل الخبز الدائري ::

شكلي العجينة كدائرة ثم يضغط في وسطها واقلبيها لتكون الجهة الملساء فوق ثم ضعيها في القالب ..

**دموع العين** · #28 30-10-2006, 16:34

:: لتشكيل الخبز الصامولي ::

قسمي العجينة الى ثلاثة اقسام متساوية ..
ثم شكليها إلى مستطيل ..

ثم ضعيها فوق فوطة مرشوشة بالدقيق ..

**دموع العين** · #29 30-10-2006, 16:35

:: لعمل الظفيرة ::

ابدائي بتقسيم العجينة الى ثلاثة اقسام متساوية وافرديها لتصبح طولها 25 سم ..
ضعيها فوق صينية مدهونة بالزيت وابدئي بالتظفير ..

وعند الانتهاء اضغطي الثلاثة الاقسام مع بعض ..
ضعي النهايات في اسفل العجينة ..