البيض قيمة غذائية واستخدامات طبية

**عمر عويس** · #1 07-10-2008, 15:53

مما لا شك فيه أن بيض الدجاج يعتبر من المصادر المهمة لطعام الإنسان. الطعم الجيد والتطبيقات العديدة في تحضير أنواع مختلفة من الطعام أدي إلي زيادة استهلاك البيض في العالم سنة بعد أخري.
يحتوي بيض الدجاج علي العديد من العناصر الغذائية ولقد روجت النوعية الممتازة لبروتين البيضة لأن يكون علي قمة مصادر البروتين الحيوانية هذا بالإضافة لاحتوائه علي العديد من العناصر الأخري. وهذه تتضمن الدهون بجانب كمية مناسبة من الفيتامينات والمعادن الضرورية والذي يمكن أن يقدما مساهمة معنوية لوجبتنا الغذائية اليومية. البيض يعتبر مصدراً اقتصادياً للبروتين عالي الجودة ومكوناً غذائياً مهماً في وجبات كبار السن والأسر ذات الدخل المنخفض ولنمو الأطفال وأيضا للأشخاص الذين يحددون سعراتهم الحرارية اليومية بهدف انقاص الوزن. كما أن سهولة بلع البيض يرشحه كمصدر أساسي في وجبات الأشخاص الذين يعانون صعوبة في عمليات المضغ والبلع.
وحديثا أظهرت الابحاث ان بيض الدجاج يمدنا بكميات معنوية من الكارويتينات والتي تلعب دوراً هاماً في منع الاصابة بالامراض.
يحتوي البيض علي اكثر صور الكارويتينات بساطة والمتاحة بسهولة لكي تمتصها اجسامنا وهي الليوتين Lutein والزانزكثين Zeaxanthin وهذه المركبات الشبيهة بمضادات الاكسدة تلعب دوراً مهماً في منع الاصابة بفقدان البصر وخاصة في كبار السن وايضا بتقليل الاصابة بمرض المياه البيضاء Cataract. والذي قد يجهله الكثير منا ان صفار البيض غني بهذه الصور السهلة الامتصاص من الكاروتينات والتي قد تحمل معها فوائد صحيحة محتملة.
هناك ايضا مادة غذائية غير مألوفة لنا موجودة في البيض ألا وهي الكولين Choline. وهو مركب ضروري لتطور المخ والذاكرة لدي الإنسان وحديثاً في نهاية التسعينات بدأ الاهتمام بالكولين كمادة اساسية ودور البيض كمصدر لهذه المادة الحيوية.
استهلاكنا من البيض
حسب احصائية منظمة الفاو FAO لعام 2002 وجد ان متوسط استهلاك الفرد هو 31.109.190 بيضه في العام لكل من الاقطار ذات الدخل المرتفع والمتوسط وذات الدخل الضعيف علي الترتيب. الا انه في الآونة الاخيرة انخفاض معدل استهلاك البيض في الدول ذات الدخل المرتفع بنسبة 14% ويرجع ذلك أساسا إلي الخوف من الاصابة بالكولسترول مع أن هذا مشكوك فيه من الناحية العلمية حيث أن الكولسترول مركب طبيعي وهام للقيام بالوظائف الحيوية داخل الجسم علاوة علي دخوله في تركيب الهرمونات الاسيتروية والتي لها دور اساسي في عمليات الهدم والبناء والصفات الجنسية وما قد يجهله الكثير منا ان 80% من نسبة الكولسترول الموجود في الدم و20% فقط هي التي تأتي من المصادر الغذائية المختلفة هذا قد يجعل امكانية مساهمة البيض في رفع كولسترول الدم مساهمة ضعيفة للغاية.
ويعتبر الطهاة أكثر الناس دراية بالخصائص الوظيفية لبيض ذلك لدوره في عمليات التصنيع الغذائي حيث أن توافر البيض بسعر مناسب ومعقول كان له دور محوري في استمرارية استخدام البيض داخل المطابخ حيث يوجد العديد من الادوار للبيض مثل قدرته علي التجمد عند تعرضه للحرارة وهذا يؤهله للدخول في تصنيع العديد من أنواع الكعك. ومدي التغير الهيكلي في قوام البيض عند الخفق يؤدي إلي دخوله في كثير من الاطعمة الهشة مثل الكعك الاسفنجي. كما أن قدرة صفار البيض علي الاستحلاب تؤهله للدخول في تحضير صلصات السلطة والعديد من الصلصات. وقدرة البيض علي لصق الاشياء تؤدي إلي استخدامه في المخبوزات للصق الحبوب علي اسطح المعجنات المختلفة ايضا اعطاء اللون الاصفر واللمعان لبعض الأغذية مثل المكرونة والكوكيز بالاضافة إلي العديد من الوظائف الاخري.
غذاء وظيفي
لا يمكن ان نختلف علي ان الدور الأولي والاساسي للغذاء هو تلبية المتطلبات الغذائية للفرد. وحديثا هناك ادلة علمية متزايدة لدعم الفرضية بإن مكونات الغذاء والاطعمة لها ادوار فسيولوجية مفيدة واثار نفسية جيدة بالاضافة لدورها في تلبية المتطلبات الغذائية. اليوم انتقل علم التغذية من المفاهيم الكلاسيكية لتجنب النقص الغذائي وكفاية المواد المغذية إلي مفهوم التغذية الايجابية او المثالية وانتقلت معها بؤرة البحث اكثر لتعريف المكونات النشيطة حيويا في الاطعمة والتي لها الامكانية لتحسين الوضع الطبيعي والعقلي للإنسان والذي بالتأكيد سيقل معه خطر الاصابة بالامراض وذلك يتضمن العديد من الاغذية التقليدية مثل الفاكهة والخضراوات وفول الصويا والحبوب الكاملة والبيض واللبن هذا بالاضافة إلي الاطعمة التي تم تطويرها لتلائم هذا المفهوم لذلك ظهرمفهوم "الغذاء الوظيفي" فقد ولد هذا المفهوم في اليابان في الثمانينات من القرن الماضي حيث لاحظت السلطات الصحية ان طول العمر لابد أن يتزامن مع حالة صحية جيدة للفرد ناتجة من تغذية جيدة مما يكون له اثر في تقليل نسبة الاصابة بالامراض لذلك تم تعريف الغذاء الوظيفي علي أنه "مكونات الغذاء أو الاطعمة التي تؤدي إلي تحسين وظيفة فسيولوجية او حالة صحية بالاضافة إلي قيمتها الغذائية". وبعض الامثلة للاطعمة الوظيفية هي الاطعمة التي تحتوي معادن معينة أو فيتامينات أو احماض دهنية أو الياف غذائية أو اطعمة غنية بالمواد النشطة حيويا مثل الـ Phytochemicals أو مانعات الاكسدة أو Probiotics وبناء علي الفرضيات السابقة فإن بيض الدجاج من اقوي المرشحين ان يكون ضمن الاغذية الوظيفية الاساسية لاحتوائه علي العديد من العناصر والمواد النشطة حيويا والتي يمكن زيادتها لتؤدي وظيفة فسيولوجية فيما وراء قيمتها الغذائية.
وهذا النوع من البيض يطلق عليه البيض المصمم "Designer eggs" وكانت أولي المحاولات لانتاج هذا البيض في الولايات المتحدة لانتاج بيض يحتوي نسباً متساوية من الاحماض الدهنية المشبعة والوحيدة عديمة التشبع والعديدة عديمة التشبع وحديثا ظهر في الاسواق العديد من البيض المصمم الذي قد يكون غنياً في الحمض الدهني omega-3 أو في فيتامين E أو في حمض دوكوياهيكسانيويك DHA وهو حامض دهني موجود بكثرة في اسماك المياه الباردة ويدمج بسهولة في مخ بيضه الدجاجة عندما يتم تغذيتها علي مصادر غنية به حيث وجد أن وجود هذا الحمض الدهني في غذاء الإنسان يؤدي إلي تخفيض الاحتمالات الاصابة بأمراض القلب هذا بالاضافة لدوره في تطور المخ وشبكية العين عند الاطفال.
ان تعديل نسب المغذيات او المواد الغذائية داخل البيضة أدي إلي افراز العديد من البيض المصمم لذلك فإن التشريعات الحكومية لابد ان تكون متواجدة وبقوة لتنظيم هذه العملية ففي الولايات المتحدة لا يمكن ان يطلق لفظ "غني" مثل بيض غني بفيتامين E مثلا الا ان يكون محتوي علي الاقل علي 10% زيادة من فيتامين E عن البيض العادي والنسبة الموصي بها يوميا لفيتامين E وقد تغيرت التوصيات الآن حسب نشره المعهد الامريكي للقلب لتوصي بيضه يوميا من بيض الدجاج.
أنواع البيض
يمكن ايجاز الانواع الموجودة حاليا فالاسواق العالمية حسب التغير الحادث في مستواها من المغذيات إلي:
* بيض معدل في نسبة الفيتامينات اقربها البيض الغني في فيتامين E.
* بيض معدل في محتواه من الكوليسترول من المعروف ان البيض العادية تحتوي علي 200-220 مجم كوليسترول وباستخدام بعض المعاملات الغذائية يمكن خفض هذه النسبة الي 160-180 مجم كوليسترول.
* بيض معدل محتواه من الاحماض الدهنية حيث وجد ان تغير نوعية الدهون الموجودة في علائق الدجاج البياض ينتج عنها تغير معنوي في صورة الاحماض الدهنية في الصفار وثبت ان استهلاك الإنسان لاغذية غنية في محتواها من الاحماض العديدة غير المشبعة يؤدي إلي تقليل الاصابة بالشرايين والازمات القلبية بالاضافة لتحسين نمو الاطفال فاحتواء علائق الدجاج لمصادر هذه الاحماض الدهنية مثل بذور الكتان والزيوت النباتية وزيت السمك يؤدي إلي زيادة معنوية ونسبة هذه الاحماض مما يعرف بالبيض الغني بـ omega3.
* بيض معدل في محتواه من المعادن مثل بيض غني في محتواه من السيلنيوم او اليود او الكروم وكل هذه المعادن من شأنها ان تحسن الوظائف الفسيولوجية للإنسان.
* بيض معدل في محتواه من الصبغات او المواد النشطة حيويا ومثال لذلك البيض الغني بالليوتين أو البيض الغني بحمض الفولك الذي له اهمية اثناء التطور الجيني للإنسان بالاضافة لدورة في تحسين أداء الموصلات العصبية.
* بالاضافة لما ذكرناه من فوائد وانواع البيض فإنه مازال هناك العديد من التطبيقات لاستخدام بيض الدجاج علي المستوي الطبي مثل :-
* استخدام الدجاج لانتاج اجسام مضادة لانواع معينة من الامراض البكتيرية او الفيروسية والتي تجمعها الدجاجة في البيضة ومن ثم استخلاصها لاحقا واستخدامها في معالجة الإنسان.
* استخدام البيض في انتاج حمض السالسيلك والمستخدم علي نطاق واسع في العالم حتي ان احد العلماء يتنبأ بانه سيكون هناك يوم يقول لك فيه الطبيب تناول بيضيتين يوميا واراك بعد اسبوع بدلا من تناول قرصين اسبرين لمدة ثلاثة أيام.
* استخراج بيتيدات من احد بروتينات الزلال والمسمي الاوفوترانسفيرين ovotransferin الذي ظهر ان له تأثيراً قوياً مضاداً لسرطان الثدي والبروستاتا.
* انتاج نوع من الالياف يعرف بالكولاجين III ويتمز به جلد الاطفال حيث يساهم في الملمس الناعم للجلد ويستخدم حاليا كمادة خام في العديد من مستحضرات التجميل في اليابان.
* وجد ان الصفار يحتوي علي مادة Lecithin والذي يتحد بدوره مع مادة Phosphatidyl choline ليدخل في تركيب الفوسفوليبيدات المكون الرئيسي لجدر الخلايا الحية بالاضافة لانه يعتبر المادة الاولية لتخليق الموصل العصبي الاسيتيل كولين والذي بدوره له دور في عمليات التذكر والتعلم وقد تمكن فريق بحثي ياباني من اثبات أن Phosphatidyl choline بالاتحاد مع فيتامين B12 يمكن ان يبطيء او حتي يمنع الاصابة بمرض الزهايمر.
* واخيرا وليس آخراً إستخدام قشر البيض المطحون في استخدام الكالسيوم واستخدامه كاضافة غذائية للإنسان وخاصة كبار السن حيث يمكن استخدامه في صنع خبز غني بالكالسيوم.
واود ان اشدد هنا ان كل هذه الاصناف من البيض المصمم او المعدل بعيدة كل البعد عن استخدام اساليب التكنولوجيا الحيوية التي لم يثبت قطعيا حتي الآن مدي سلامة الاغذية المنتجة باستخدام هذه التقنيات اما البيض المصمم هو بيض ينتج بتعديل تركيب علائق الدجاج البياض باضافة مصادر طبيعية مما يعطي سلامة بنسبة 100% بالنسبة للإنسان علاوة علي الفوائد الصحية المرجوة منها وكم اتمني ان اري مثل هذه المنتجات قريبا في كل اسواقنا العربية.
* ويمكن القول بأن امكانيات التطوير في هذا المجال بلا حدود ولا يسعنا هنا الا ان نشكر الله عز وجل علي ما وهبنا من نعم مازلنا نجهل عنها الكثير. ¼

**الـشـروق** · #2 08-10-2008, 20:13

مشكور عمر عويس على البيض .. أقصد على المعلومة

**عمر عويس** · #3 09-10-2008, 03:50

شكرا لك اختى الفاضلة الشروق